經(jīng)常吃含酵母的面食，傷胃還致癌？
來源：北京科技報
發(fā)布日期：2024-02-03 14:40:43
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饅頭、面包因為松軟、香甜深受大眾喜愛，但是近來有人說，經(jīng)常吃用酵母制作的面食，對胃部有害，還容易引發(fā)痛風(fēng)，嚴(yán)重的還有可能致癌。那以后難到真的連饅頭都不能吃了嗎？
酵母在饅頭、面包等面食發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力受溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響，溫度超過60攝氏度，酵母就無法存活，更不可能發(fā)酵產(chǎn)氣。因此不必?fù)?dān)心剛蒸烤出來的饅頭、面包還會大量產(chǎn)生二氧化碳，傷害胃部。
從成分來看，每100克酵母的嘌呤含量為559毫克，確實可以歸類于高嘌呤物質(zhì)，但酵母僅是發(fā)酵劑，并不單獨作為食品食用，從攝入量分析，酵母的建議添加量是0.5%，即5克酵母可發(fā)面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100克主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此對痛風(fēng)患者的影響微乎其微。
有說法認(rèn)為，酵母在高溫狀態(tài)下，會使面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)和糖分發(fā)生轉(zhuǎn)化產(chǎn)生新的香氣、色澤以及味道，再經(jīng)過美拉德反應(yīng)（指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常溫或加熱時發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素），會產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì)。但實際上，酵母主要在發(fā)面階段產(chǎn)生作用，在超過60攝氏度的環(huán)境下就會失活，更不會在高溫下起反應(yīng)，因此所謂的致癌與其無關(guān)。
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